jelaskan teknik pengeringan sebagai metode pengawetan makanan. bagaimana pengeringan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan makanan? jawab
Answer (1)
Teknik Pengeringan sebagai Metode Pengawetan MakananPengeringan adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua dan paling umum digunakan di dunia. Prinsip dasar dari teknik ini adalah mengurangi kadar air dalam bahan makanan hingga mencapai tingkat tertentu di mana mikroorganisme penyebab pembusukan tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.Secara umum, teknik pengeringan dapat dibagi menjadi dua kategori utama:Pengeringan Alami:Penjemuran (Sun Drying): Ini adalah metode tradisional yang memanfaatkan energi panas langsung dari sinar matahari dan aliran udara alami untuk menguapkan air dari makanan. Contohnya adalah pembuatan ikan asin, kerupuk, dan buah-buahan kering seperti pisang sale. Metode ini murah dan mudah dilakukan, namun sangat bergantung pada kondisi cuaca dan rentan terhadap kontaminasi dari debu dan serangga.Pengeringan Buatan (Artificial Drying/Dehydration):Pengeringan dengan Oven/Alat Pengering (Dehydrator): Menggunakan alat yang dapat mengontrol suhu dan aliran udara panas secara konsisten. Metode ini lebih cepat, higienis, dan tidak bergantung pada cuaca.Pengeringan Beku (Freeze Drying): Ini adalah metode modern di mana makanan dibekukan terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam ruang vakum. Dalam kondisi ini, air dalam bentuk es akan menyublim (berubah langsung menjadi uap) tanpa melalui fase cair. Teknik ini sangat baik dalam mempertahankan nutrisi, rasa, dan bentuk asli makanan, contohnya pada produk kopi instan dan makanan untuk astronot.Pengeringan Semprot (Spray Drying): Digunakan untuk produk cair seperti susu atau santan. Cairan disemprotkan ke dalam ruangan berisi udara panas, sehingga airnya menguap seketika dan meninggalkan produk dalam bentuk bubuk.Bagaimana Pengeringan Mencegah Pertumbuhan Mikroorganisme?Pengeringan dapat mencegah kerusakan makanan melalui mekanisme ilmiah yang berpusat pada konsep Aktivitas Air (Water Activity - Aw).Kebutuhan Mikroorganisme akan Air: Semua makhluk hidup, termasuk mikroorganisme seperti bakteri, jamur (kapang), dan ragi, membutuhkan air untuk metabolisme, reproduksi, dan kelangsungan hidupnya. Tanpa air yang cukup, sel-sel mereka tidak dapat berfungsi dengan baik.Mengurangi Aktivitas Air (Aw): Pengeringan secara efektif mengurangi jumlah "air bebas" yang tersedia dalam bahan makanan. Air bebas inilah yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Ukuran ketersediaan air bebas ini disebut Aktivitas Air (Aw), dengan skala dari 0 (sangat kering) hingga 1 (air murni).Ambang Batas Pertumbuhan Mikroba: Setiap jenis mikroorganisme memiliki ambang batas Aw minimum untuk dapat tumbuh:Bakteri: Umumnya membutuhkan Aw yang sangat tinggi, sekitar 0.91 atau lebih.Ragi: Dapat tumbuh pada Aw yang sedikit lebih rendah, sekitar 0.88.Jamur (Kapang): Merupakan mikroba yang paling tahan kering, dapat tumbuh hingga Aw sekitar 0.80.Dengan mengurangi kadar air makanan melalui pengeringan hingga nilai Aw-nya di bawah 0.60, maka pertumbuhan semua jenis mikroorganisme penyebab pembusukan dapat dihambat secara total. Inilah alasan mengapa makanan kering seperti biskuit, biji-bijian, dan ikan asin memiliki masa simpan yang sangat lama bahkan pada suhu ruang.Singkatnya, pengeringan mengawetkan makanan dengan cara "membuat mikroorganisme kehausan", sehingga mereka tidak dapat tumbuh, berkembang biak, dan melakukan aktivitas metabolisme yang menyebabkan makanan menjadi busuk.
